Patissiers.pro

Monder (ou émonder)

Mon, 12 Apr 2010 09:56:06 +0200

Plonger un légume ou un fruit quelques instant dans leau bouillante pour le peler. A faire délicatement avec la pointe du couteau.

Ruban

Mon, 12 Apr 2010 08:48:21 +0200

Mélange de jaunes d'ufs et de sucre en poudre, chaud ou froid. La consistance doit être lisse et homogène pour qu'elle se déroule sans se casser quand on la laisse couler dune spatule ou dun fouet.

Lustrer

Mon, 12 Apr 2010 08:41:51 +0200

Recouvrir un aliment de beurre, de gelée, ou de nappage, à laide dun pinceau afin de rendre une préparation brillante.

Sabayon

Sun, 01 Nov 2009 08:20:17 +0200

Le Sabayon est une préparation pour entremets à base de sucre, oeufs, et vin doux de type Marsala (ou Kirsch ou Cognac).

Foncer

Sun, 01 Nov 2009 08:18:37 +0200

Foncer un moule, c'est tapisser l'intérieur d'un moule avec de la pâte afin de créer un fond prêt à recevoir des ingrédients. On "fonce" un moule à tarte.

Abaisser

Sun, 01 Nov 2009 08:16:55 +0200

Abaisser, c'est aplatir et étendre la pâte au rouleau. Par conséquent, l'abaisse est la pâte aplatie et étalée comme souhaitée.

Maryse

Sun, 01 Nov 2009 08:14:13 +0200

Une maryse est une spatule souple en caoutchouc avec un manche plat en bois, qui est un ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients.

"Maryse" est une marque déposée : on appelle donc improprement toutes les spatules souples des "maryses".

La maryse sert à mélanger avec douceur, pour ne pas les "casser", les blancs d'ufs avec d'autres ingrédients, dans nombre de recettes de desserts.

Elle est aussi appelée spatule souple, ramasse-pâte ou bien encore lécheuse.